Hygiene

Hygienische Überprüfung der Krankenhausküche

Die Bedeutung der Küchenhygiene ist von zwei Seiten zu betrachten:

  • Gefahr der Kontamination der Lebensmittel durch Krankheitserreger, die vom Personal stammen.
  • Gefahr des Hineintragens von Erregern in die Küche durch Lebensmittel

Deshalb sind folgende Anforderungen zu beachten:

  • Trennung von reinem (z.B. Portionierbereich) und unreinem (z.B. Spülbereich, Gemüseputzraum, Auftauen von rohen tierischen Nahrungsmitteln, Lagerung von Vorprodukten,Abfallbeseitigung) Bereich, sowohl in baulicher als auch personeller Hinsicht.
  • Reinigung und Desinfektion aller Flächen.
  • weitgehende Vermeidung von Holz als Oberfläche
  • Vermeidung von längerem Warmhalten von Speisen bei Temperaturen unter 60°C

Allgemeine bakteriologische Kontrollen

Folgende Untersuchungen werden als Halbjährliche Kontrollen Empfohlen

  • Abklatschuntersuchungen von Arbeitsflächen nach Reinigung und Desinfektion (z.B. Salatschleuder, Fleischzubereiter, Metalloberfläche, Beistelltisch, Kunststoffoberflächen, Fleischwanne).
  • Abstrichuntersuchungen in bestimmten Bereichen und an bestimmten Geräten (z.B. Salatschleuder, Fleischwanne).
  • gezielte Probenentnahme, meist Flüssigkeiten (z.B. Gemüsewaschanlage).
  • evtl. bakteriologische Untersuchungen bei Personal, z.B. Handabklatsche oder Abstrichuntersuchungen (als Demonstration mit großem erzieherischen Wert).

Ergebnis:

als Richtwerte gelten:

 auf den Arbeitsflächen (Tische, Waagen, usw.) max. 400 KBE/dm², in den sauberen Bereichen  (z.B. Wurstschneidemaschine) <100 kBE/dm²

wichtig ist weiterhin:
 kein Nachweis von S. aureus, Listerien, Enterokokken, Enterobakteriaceen einschließlich Salmonellen, Shigellen und Yersinien sowie den "Nonfermentern".

Mehrtankgeschirrspülmaschine

Periodische Prüfung (halbjährlicher Rhythmus), bzw. außerordentliche Prüfung

  • Abklatschuntersuchung von mindestens 10 gereinigten Spülgutteilen (flache Teller, Teller, Suppenschalen, Tassen und Gläser, Plastik- und Kunststoffgeschirrteile, Mensaplatten).

Ergebnis: von 10 Abklatschen darf höchstens ein Abklatsch mehr als 50 KBE/dm² aufweisen.

  • Bestimmung der Koloniezahl in der Reinigerflotte aus dem letzten Flottentank (vor der Frischwasserklarspülung nach mind. 30 min. Betriebszeit mit voller Beladung)

Entnahme von 100 ml Flottenwasser unter aseptischen Bedingungen (bitte die Verwendung von Aktivchlor mitteilen, damit in den sterilen Probengefäßen der entsprechende Neutralisator zugegeben werden kann). pH-neutrale Einstellung der Probe. Direkt danach Abkühlung der Probe unter fließend kaltem Wasser und gekühlter Transport innerhalb von 24 Stunden in das Labor.

Ergebnis: Richtwert 200 KBE/ml , Warnwert 500 KBE/ml.

  • Bioindikatoren

Prüfung von mind. 8 RAMS-Bioindikatoren

  • Standardbesteckeinsatz: je ein Bioindikator in ein Fach des Besteckeinsatzes, zusätzlich je 3 Eßlöffel, Gabeln und Messer
  • Besteckspülbänder: jeweils mind. 9 Besteckteile auf das Band geben, dazwischen positioniert jeweils 4 Bioindikatoren
  • flache Besteckkörbe: mind. 8 Bioindikatoren sind mit je 24 Messern, Gabeln und Löffeln unter praxisgerechten Bedingungen zu spülen

Ergebnis: nur einer von 8 Prüfkörpern darf eine Keimreduzierung um weniger als 5 Log-Stufen aufweisen.

Stations-Spülmaschine mit Wasserwechselsystem: Chemisch-thermisches Programm

Folgende Untersuchungen werden als jährliche Kontrolle empfohlen:

  • Abklatschuntersuchungen von 10 hygienerelevanten Spülgutteilen (z.B. Mundränder von Gläsern und Tassen, Schnabeltassen, Löffelrückseiten).
  • Untersuchung des letzten Spülwassers.
  • Bioindikatoren
    Prüfung von mind. 8 RAMS-Bioindikatoren

Standardbesteckeinsatz: je ein Bioindikator in ein Fach des Besteckeinsatzes, zusätzlich je 3 Eßlöffel, Gabeln und Messer